4 Porcje | Czas przygotowania 60 min
SKŁADNIKI
Świeża ośmiornica ok. 1,2 kg
WYWAR
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
2 ząbki czosnku
750 ml wody
250 ml białego wytrawnego wina
Oliwa z oliwek
CARPACCIO
Garść rukoli
2 łyżki soku z pomarańczy
2 łyżki soku z cytryny
3 łyżki oliwy z oliwek
½ pęczka natki pietruszki
Cytryna
SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA
Do carpaccio potrzebujemy ugotować świeżą ośmiornicę, a następnie zmrozić przez kilka godzin.
Jeżeli kupujemy świeżą, nie mrożoną ośmiornicę należy ją oczyścić. Mrożona ośmiornica jest pozbawiona twardych części i zawartości głowy. Oprawienie świeżej ośmiornicy zaczynamy od dokładnego jej opłukania pod bieżącą wodą, tak aby nie było piasku. Następnie odcinamy górną część od dolnej na ich łączeniu: odcinamy worek (wygląda jak kapturek, łączy się z mackami).
Od górnej części tzn. od kapturka odcinamy twarde elementy. Z kapturka zdejmujemy grubą skórę. Aby sobie to ułatwić, wkładamy go na chwilę do wody, a następnie usuwamy skórę.
Kolejno wycinamy środek w mackach i ząb ośmiornicy. Najłatwiej jest go wyjąć łyżeczką. Ośmiornicę jeszcze raz dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą.
Następnie ośmiornicę należy delikatnie obtłuc, aby mięso nie było twarde i gumowe. Ośmiornica zawiera bardzo dużo włókien kolagenowych, aby się rozwiązały należy obtłuc ośmiornicę. Najlepiej zrobić to tłuczkiem do mięsa. Dodatkowo polecam włożyć ją do woreczka i robić to prze woreczek, wtedy nie pochlapiecie sobie całej kuchni.
W garnku rozgrzewamy oliwę z oliwek. Ząbki czosnku obieramy i kroimy w plasterki. Na rozgrzaną oliwę wrzucamy czosnek, liście laurowe i ziele angielskie i chwilę podsmażamy. Następnie dodajemy białe wytrawne wino i je zagotowujemy. Gdy alkohol odparuje dodajemy wodę.
Doprowadzamy do wrzenia.
Gdy wywar się zagotuje hartujemy ośmiornicę. Po woli zanurzamy ośmiornice na ok. 5 sekund i wyjmujemy. Czynność powtarzamy jeszcze dwukrotnie, maski ośmiornicy się wtedy poskręcają.
Następnie wrzucamy ośmiornicę do wywaru, jeżeli nie jest dostatecznie przykryta płynem dolewamy wody. Przykrywamy garnek i gotujemy ośmiornice ok. 1 godziny.
Czas gotowania ośmiornicy jest uzależniony od jej wielkości. Ośmiornica o wadze 1,2 kg będzie się gotować godzinę.
Po ugotowaniu wyjmujemy ośmiornice i pozostawiamy ją obciekającą do przestygnięcia. Wywar, w którym gotowała się ośmiornica studzimy i przelewamy do mniejszego naczynia. Możemy zamrozić lub przechowywać kilka dni w lodówce. Będzie doskonały do risotto z owocami morza, zamiast bulionu.
Po wystygnięciu odcinamy macki naszej ośmiornicy. Potem kroimy tułów w paski.
Pokrojoną na mniejsze części ośmiornice przekładamy na folię spożywczą i formujemy z niej walec.
Polecam zrobić to za pomocą dwóch warstw foli. Pierwszą skręcamy ciasno, a następnie robimy kilka dziurek, aby pozbyć się powietrza. Następnie zawijamy ją w drugą warstwę foli, jeszcze mocniej ściskając. Tak przygotowany „pakunek” z ośmiornicy przekładamy na kilka godzin do lodówki.
Po zamrożeniu ośmiornicy możemy przygotować carpaccio. Rukolę dokładnie myjemy. Następnie przekładamy do miski. Skrapiamy ją jedną łyżką soku z cytryny i jedną łyżką soku z pomarańczy. Dodajemy sól i pieprz. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na kilka minut, aby rukola się zamarynowała. W małej miseczce łączymy 3 łyżki oliwy z oliwek, łyżkę soku z pomarańczy, łyżkę soku z cytryny i drobno posiekaną natkę pietruszki (ok. ½ pęczka). Całość mieszamy.
Zmrożoną ośmiornice kroimy na cieknie plastry za pomocą bardzo ostrego noża lub krajalnicy do mięsa. Na półmisku układamy zamarynowaną rukolę. Następnie układamy plastry ośmiornicy, które polewamy dressingiem.
Carpaccio przygotowujemy na ok. 40 min przed podaniem, jeżeli ośmiornica mroziła się noc lub kilka dni. Jeżeli mroziła się tylko kilka godzin, wystarczy ją przygotować na 20 min przed podaniem.
Carpaccio z ośmiornicy podajemy z cytryną, którą kroimy na ćwiartki.
