18 Porcji | Czas przygotowania 150 min
SKŁADNIKI
1 główka / czerwonej kapusty
1 kg / udek z kaczki
1 szklanka / kaszy pęczak
1 sztuka / pora
1l / rosołu z kaczki
200 ml / czerwonego wina
2 liście laurowe
1 sztuka / bakłażana
4 sztuki / marchewki
2 łodygi / selera naciowego
1 papryczka piri-piri
1 ząbek czosnku
½ pęczka / kolendry
½ pęczka / pietruszki
1 pęczek / koperku
½ łyżeczki / sumaku
1 łyżka / masła
1 łyżka / octu
Sól, pieprz
SOS:
1 sztuka / szalotki
1 ząbek czosnku
4 łyżki / suszonej żurawiny
500 ml / czerwonego wina
1 łyżeczka / masła
1 łyżeczka / mąki pszennej
Pieprz
SPOSÓB PRZYRZĄDZANIA
Udka z kaczki pozbawiamy skóry, kości i ścięgien. Tak przygotowane mięso mielimy i przekładamy do większej miski.
Kaszę pęczak gotujemy 12 minut w osolonej wodzie. Ugotowaną kaszę dodajemy do mięsa.
Bakłażana opalamy z wierzchu, a następnie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C na 30 minut. Upieczonego bakłażana pozbawiamy skórki, miąższ rozdrabniamy i dodajemy do mięsa.
Pora myjemy, a następnie białą część drobno siekamy. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła i dusimy pora ok. 5 minut. Uduszone pory dodajemy do mięsa.
Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła i dusimy pora ok. 5 minut. Uduszone pory dodajemy do mięsa. Papryczkę piri-piri drobno siekamy i dodajemy do mięsa. Ząbek czosnku obieramy i przeciskamy przez praskę i dodajemy do mięsa. Kolendrę, pietruszkę i koperek drobno siekamy i dodajemy do farszu.
Marchewki obieramy i dwie ścieramy na drobnych oczkach tarki, po czym dodajemy je do mięsa, a dwie kroimy w talarki i wrzucamy do rosołu z kaczki. Do rosołu dodajemy 200 ml czerwonego wina, 2 liście laurowe, zieloną część pora pokrojoną w mniejsze kawałki i pokrojony seler naciowy. Rosół z warzywami gotujemy 15 minut.
Farsz doprawiamy solą, pieprzem oraz sumakiem. Dokładnie mieszamy. Aby sprawdzić, czy mięso jest doprawione formujemy z niego małego kotlecika i smażymy. Próbujemy, w razie potrzeby doprawiamy.
W szerokim i wysokim garnku zagotowujemy wodę z łyżką soli i octu. Z kapusty zdejmujemy pierwsze liście i myjemy ją. Wycinamy głąb. Będziemy sparzać kapustę. Możemy sparzać każdy liść osobno lub włożyć całą główkę kapusty do garnka i zdejmować liście, gdy są elastyczne.
Ze sparzonych liści wycinamy twardą „żyłę”. Do zwinięcia gołąbków wykorzystamy, duże liście – na kilogram mięsa ok. 18 sztuk.
Zawijamy gołąbki. Na każdy liść kapusty układamy kulę za wyrobionego mięsa i bardzo ciasno zawijamy. Proponuję robić to w rękawiczkach, ponieważ czerwona kapusta farbuje. Tak zawinięte gołąbki układamy w naczyniu, w którym będziemy je piec.
Naczynie do pieczenia nie może być za duże. Jeżeli gołąbki w naczyniu ułożymy zbyt luźno, rozpadną się podczas pieczenia. Zwinięte gołąbki zalewamy rosołem z warzywami i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 1,5 godziny.
Przygotowujemy sos.
W rondelku rozgrzewamy łyżeczkę masła i wrzucamy drobno pokrojoną szalotkę i czosnek. Po minucie dorzucamy suszoną żurawinę. Przesmażamy 2 minuty i wlewamy czerwone wino oraz 4 łyżki wody ze sparzania kapusty. Do tego sosu pasuje wino z nutą owoców leśnych np. Carmenere. Redukujemy wino 10 minut. Po tym czasie zagęszczamy sos mąką, aby był gęstszy.
Upieczone gołąbki podajemy z sosem z czerwonego wina i np. puree ziemniaczanym i sałatą masłową.
